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本課程重點選取食品加工過程中形成的丙烯酰胺、呋喃、雜環胺類化合物、氯丙醇酯、縮水甘油酯、反式脂肪酸、羥甲基糠醛、亞硝酸鹽及亞硝胺、食品中晚期糖基化終末產物、氨基甲酸乙酯、羰基化合物和多環芳烴類化合物等危害物，系統地介紹這些危害物在食品中的存在狀況、分析方法、毒性及毒性作用機制、形成途徑及控制措施等研究進展。